Риба / молюски

Гратен з хвоста омара, соус Арморікан


Смачний та вишуканий, ось рецепт лангустинової гратени з соусом Armorican.

Інгредієнти для 4 осіб:

  • 1 кг моркви (глазуровані)
  • 20 г масла морської солі
  • 50 г пармезану

Для соусу Armorican:

  • 1 цибуля
  • 1 морква
  • 1/2 відділення с селера
  • 4 стручкичасник
  • 1 ч. Л. ложки оливкової олії
  • 1 невелика банка томатної пасти
  • 5 мл коньяку
  • 2 склянки білого вина
  • 50 мл рибного запасу
  • 1 букет гарні
  • 20 г напівсоленого вершкового масла
  • 20 г борошна
  • 10 мл жирних вершків (30% М.Ф.)
  • Сіль, свіжомелений перець

Гратен з хвоста омара, соус Арморікан

- Обстрілюйте млявих, тримайте голови та черепашки. Помістіть лангустини в холодильник.

Для соусу Armorican:

Приготуйте молочний запас:

- Очистіть, помийте і подрібніть цибулю.

- Очистіть, помийте і наріжте моркву кубиками.

- Помити і нарізати селера на шматочки.

- Очистіть, помийте, знежиріть часник, а потім подрібніть його.

- У голландській печі обсмажте шкаралупу скампі в оливковій олії.

Додайте овочі, перемішайте і обшукуйте все протягом 5 хвилин. Перемішайте томатну пасту і дайте злегка карамелізуватися. Фламбе з коньяком. Додайте 2 склянки білого вина та рибний бульйон. Доведіть до кипіння, додайте букет гарні і тушкуйте 30 хвилин.

Тим часом зробіть руф:

- У каструлі просто розтопіть масло, додайте борошно.

- Відфільтруйте 25 мл молочного запасу, поверніть його до кипіння. Включіть (під час збивання) руф, щоб зв’язати соус Armorican. Додати жирні вершки, трохи зменшити, соус повинен бути однорідним. Перевірте приправу.

- Поставте духовку в положення гриль.

- На сковороді розтопіть вершкове масло, 2 хвилини обсмажуйте яловичі хвости. Потім помістіть їх у посуд із гратену, залийте соусом Armorican. Посипте в духовці пармезаном і коричневим.

Шеф-кухар BBA

Заморожений лангустин - це лангустин, що зберігається в льоду між місцем риболовлі та аукціоном. Чистити лангустин легше.

ПРИГОТУВАННЯ СЛОВ

Долото : нарізати невеликими кубиками.

Пожежа : підкладіть птицю під полум'я пальника, щоб закінчити її чищення, або посипте алкогольну страву (віскі, гранд-марньє, ром, коньяк, кальвадос, арманьяк ...) і підпаліть для посилення смаку .

Вологий : налийте рідину: змочування (вода, молоко, бульйон, бульйон, вино ...), щоб приготувати або зробити соус, сік ... Ця рідина заливається дотиком до верхньої частини кулінарний інгредієнт.

Зменшити : випаровувати рідину, щоб сконцентрувати смак їжі, доводячи її до кипіння.

Рецепт: А. Бове, Фото: К. Ерледан, Ф. Хамель


Відео: Лобстер с чесночным маслом и лингвини с соусом Кровавая Мэри Рецепт от Гордона Рамзи (Червень 2021).