Варення

Конфі цукатів з яблук і цедри цитрусових


Ось рецепт Франсуази Порчер для цукату з яблучним варенням з цитрусовою цедрою. Осінній рецепт для любителів яблук, апельсинів та лимонів.

Інгредієнти для 1,5 кг яблук:

  • 1кг 500 яблука вирізані, типу Бреберн, тверді яблука з саду
  • 1 необроблений апельсин
  • 1 необроблений лимон
  • 1 вапно
  • 700 г цукрового піску

Рецепт цуката з варення з яблук і цедри цитрусових

Я починаю з того, що беру смужки апельсина та лимона, уникаючи білої шкірки, занадто багато гіркоти. Я нарізав їх дрібним жульєном, нашарувавши три-чотири смужки, і поклав їх у каструлю з холодною водою на висоту, додавши цукор тричі та трохи води, якщо рівень падає. Я використовую мінеральну воду, родзинка виходить більш ніжною.

Я вичавлюю апельсин і пропускаю його сік через ситечко для чаю над мідним тазом. Я додаю трохи води, щоб змочити все дно мого тазу. Засипаю цукор і чекаю 5 хвилин, щоб нагрівання було слабким. Я варю вапно в дрібних нитках.

Поки мій цукровий сироп готує, (Див. Цукровий сироп). Я стрижу яблука, очищаю їх від шкірки і нарізаю квадратиками. Як швидко: я розрізав своє яблуко в напрямку плодоніжки, хвоста. Кожне яблуко, наполовину розлите на обробній дошці, ріжеться скибочками, як ніби робиться пиріг, тримаючи половину яблука однією рукою, і я там розрізав своє нарізане яблуко наполовину на три. Порада: щоб нарізати скибочками, використовуйте ніж без зубів і робіть рух знизу вгору, ви побачите, як скибочки склеюються.

Я вичавлюю лимон і кладу його сік у миску, яку звик зважувати. Я змішую свої квадрати яблук із соком, щоб уникнути окислення. Мій сироп готовий, я потроху вливаю свої кілограми квадратів яблук, щоб квадрати швидко купалися в цукровому сиропі, але делікатно, щоб зберегти їх цілими. Мої страви зацукровані, я зливаю їх і додаю в тазик. Як тільки мої яблучні квадратики напівпрозорі, я піднімаю дерев'яну ложку. Четверту перлову краплю я поклав у горщики.

Цукровий сироп

Я починаю з того, що заливаю близько 20 мл води або води та соку фрукта (апельсина, лимона), достатньо для того, щоб промокнути все дно мого тазу, і виливаю кількість цукру, залежно від кількості фруктів, поширюючи його на дні улоговини. Я хвилину чекаю, поки цукор виявиться вологим. Запалюю на повільному вогні, піднімаю двома ручками і обережно повертаю таз, щоб промокнути весь цукор. Я даю їй варитися, не помішуючи занадто сильно, бо цукор кристалізується. Спочатку сироп закипає, роблячи великі бульбашки, він становить 105 ° градусів, потім температура піднімається до 112 ° градусів. (Я не використовую кулінарний термометр) Він стає все більш чітким, майже прозорим. Я не дозволяю їй готувати більше самостійно, це може карамелізуватися. Він прозорий і сиропистий, ідеальний. Щоб заспокоїтись, я занурюю свою дерев'яну ложку і піднімаю її на 25 см над тазиком. Потім капає солодка цівка, четверта крапля повинна бути намистиною. Ваш цукровий сироп готовий до вашого рецепту.

Цукровий сироп особливо використовується в традиційному помаранчевому мармеладі. Цей процес також дозволяє робити джеми там, де фрукти купаються в напівпрозорій м’якості. Це дозволяє готувати фрукти, які важко взяти: вишню, грушу, полуницю, диню, гарбуз.

Крім того, плоди залишаються цілими і не розминаються, оскільки вони обпалюються в киплячому цукровому сиропі.

Франсуаза Порчер (про автора та його книгу)


Відео: Помаранчеві цукатиАпельсинові цукатиСмачний рецепт 58. (Червень 2021).